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Gourmet y Vino

GOURMET & VINO | México le da la bienvenida al Chef Eddie Shepherd

El próximo miércoles 22 de noviembre se inaugurará Millesime 2017 en la Ciudad de México. Esta plataforma trae a los mejores chef del mundo para deleitar el paladar de los participantes y amenizar el networking que realicen entre ellos. Uno de los Chefs más esperados para esta edición, es el inglés Eddie Shepherd, especialista en el mundo vegetal.

Su formación temprana fue algo diferente a la de muchos chef del mundo, pues es Licenciado en Filosofía. Además de ser uno de los mejores cocineros del mundo, crea sus propias aplicaciones, edita libros e incluso da forma a su propio Club, y todo dentro de un esquema de gastronomía vegetal y modernista.

Después de descubrir su vocación por la comida y esforzarse por ello, el Chef Eddie Shepherd ganó en 2009 el prestigioso concurso ‘Chef del Futuro’ de la escuela de cocina Cordon-Vert. Su enfoque innovador y experimental en torno a la cocina y a la coctelería, le ha llevado a ser apodado el “Heston Blumenthal del mundo vegetariano”.

Descubre la interesante entrevista realizada a este talentoso profesional:

¿Cuándo y cómo decidiste convertirte en un chef del mundo vegetal?

Estaba estudiando filosofía en la universidad, cuando empecé a trabajar en restaurantes para pagar mi educación. Me encantaba trabajar en cocina así que empecé a dedicarme a ello de pleno una vez me gradué. Poco a poco empecé a sentirme incómodo con algunas cuestiones éticas relacionadas con la producción de carne, así que empecé a convertirme en vegetariano. Resultó que ser vegetariano estaba muy bien, pero era difícil ser un chef al estilo tradicional al mismo tiempo. Tras algunos años trabajando en restaurantes vegetarianos más especializados, empecé a trabajar en propios proyectos de cocina, hacer mi propia versión moderna de comida vegetariana.

¿Cómo es posible que la comida vegetariana sea considerada haute cuisine, cuando lo vegetal siempre ha sido más un complemento? 

Cocinar sin proteína de carne o pescado puede forzarte a ser más creativo a la hora de diseñar los platos y usar nuevas técnicas. Intento hacer menús que todos encuentren deliciosos, pero también es interesante su diferencia en algunos aspectos. Creo que el trabajo de restaurantes como elBulli y Noma en los últimos 10 años, ayudaron a demostrar que puedes preparar recetas increíbles, deliciosas e imaginativas con diferentes tipos de ingredientes. Abrieron la posibilidad de explorar las posibilidades culinarias de las diferentes formas de cocinar.

¿Cuáles son tus ingredientes favoritos?

Me encanta trabajar con tofu, es un ingrediente realmente poco valorado en Europa porque la gente piensa que es insulso, pero tiene mucho potencial y puedes hacer muchas cosas si sabes lo que estás haciendo. Logra absorber sabores y cambiar las texturas de forma fascinante. Pasé un tiempo en Japón y cocinar con tofu es algo en lo que me interesé desde entonces. Hago un plato ahora con tofu cocido envuelto en algas con limón, servido con manzana en escabeche y una salsa de pétalos de diente de león. Es uno de mis platos favoritos, delicado pero con sabores vibrantes.

¿Cómo es tu restaurante?

Cocino solo cenas para 8 personas que se sientan alrededor de una gran mesa común. Los invitados compran sus reservas y son recibidos con una copa de champán antes de sentarse a comer. Ofrezco un menú de degustación de 12 o 14 tiempos, que generalmente dura unas cinco horas. Sirvo pequeños platos elegantes y modernos, con un nivel de estrella Michelin. Solo yo trabajo en la cocina y sirvo el menú, así que es una configuración bastante única.

¿Qué esperas de México?

Estoy muy emocionado. Nunca he estado antes, pero su comida siempre me ha fascinado y he seguido lo que chefs como Alex Stupak y Rosio Sánchez han estado haciendo con su versión moderna de la comida mexicana. Me encanta viajar a nuevos lugares y conocer otras culturas, comidas y tradiciones, y lo que los chefs están haciendo en todo el mundo, así que estoy muy emocionado de descubrir más sobre México y su vibrante escena gastronómica. México tiene una cocina interesante y emocionante, e ingredientes que serán nuevos para mí, así que estoy seguro de que aprenderé mucho y que esta visita influirá en cómo cocinaré en el futuro.

Entre sus libros de Eddie Shepherd destacan: Edible Cocktails, Vibran Vegetarian,  Simple Modern Vegetarian y Modernist Vegetarian.